第165章 跳水泡菜【求月票】
??跳水泡菜是川味泡菜的一种，也叫滚水菜或者洗澡菜。 ??因为泡制的时间短，入坛一两天就能食用，像是在泡菜水中洗了个澡一样，所以故名跳水泡菜。 ??跳水泡菜不能久存，泡制的时间稍微长点就会发酸，所以基本上都是随泡随吃。 ??跳水泡菜的原料通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。 ??跟跳水泡菜相反的是深水泡菜。 ??深水菜是菜长时间泡在料水里的泡菜，比如仔姜、蒜、辣椒、萝卜等，可以连续在水中泡半年都没事，而且越泡味道就越醇正。 ??按照用途，四川泡菜也分为下饭菜和调料菜。 ??下饭菜指的是捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的泡菜，大部分蔬菜类的泡菜，比如萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等都属此列。 ??调料菜指的是可用做烹饪菜肴调料的泡菜，比如泡椒、泡姜、泡蒜以及老坛酸菜等。 ??泡菜是川菜的秘密武器，一个合格的川菜师父，必须要会用泡菜调味，更要懂得如何让泡菜把一道菜肴变得美味。 ??看完手机上关于泡菜的介绍，徐拙长长松了口气。 ??自己要做的泡椒凤爪也属于跳水泡菜的一种，下午正好观摩一下做法，把泡菜的技能学会。 ??距离上次在省城的大酒店学会海鲜粥又过去了半个月。 ??潜心好学的技能冷却完毕，又能使用了。 ??来之前徐拙本想找个刀削面馆观摩一下削面的技巧的，但是林平市真正的削面师傅已经不多见。 ??现在刀削面馆卖的刀削面很多都是机器削的，甚至有的人是直接从市场买来的机制刀削面。 ??再加上徐拙在林平市那几天比较忙，也没腾出时间去真正的找，所以这个技能就一直没学。 ??没想到来到蓉城又能用上了。 ??姚美香这会儿大口吃着火锅，完全没在意徐拙想学泡菜的事儿。 ??反正下午要做，他想看就看，虽然做泡菜很简单，但是也没简单到看一遍就能会的地步。 ??虽然大致过程基本上每个人都知道。 ??但是调料配比就难了。 ??没经验的人第一次做绝对会翻车。 ??姚美香夹着毛肚，在红油翻滚的锅里涮了几下，然后捞出，沾着干碟上的调料，趁热塞进嘴里，嘎吱嘎吱的咀嚼着，一脸的享受。 ??徐拙他们三个已经看傻了，这可是特辣的锅底，但是姚美香吃着像是吃微辣一样。 ??“巴适！你们也吃啊，别看着我，把我这个老太婆都看得不好意思喽。” ??一边说着，姚美香一边夹着鹅肠丢进锅里。 ??稍微烫了几下，就用筷子捞出，继续大口的吃着。 ??李浩这会儿都顾不上吃了，他好奇的问道：“伯母，您不觉得辣吗？” ??这会儿别说吃了，光看着满满一锅底的红辣椒和青花椒，他就觉得嘴巴有些发麻。 ??服气，他现在是真的服气。 ??怪不得有段子说不要在四川人面前吹嘘自己能吃辣。 ??之前他还想比较比较。 ??毕竟关中人吃辣也很火爆。 ??假如光吃辣的话，或许关中人还能拼一把，关键是这火锅里面放了好多花椒和麻椒，这味道一般人还真抵抗不住。 ??哪怕以吃辣著称的三湘大地，也受不了这么浓郁的麻辣味儿。 ??姚美香像是一个吃播一样，尽情的在三个不能吃辣的小辈面前，狠狠地表现了一把四川人对于麻辣的热爱。 ??李浩看得馋了，试着从麻辣锅底中夹了一片烫好的肥牛，在油碟中涮了好一会儿，才小心翼翼的放进嘴里。 ??但是刚咀嚼两下，眼泪就流了出来。 ??“哎哟哎哟，好辣好辣，真是太辣了，可乐可乐，我要可乐……” ??徐拙赶紧拿着大桶可乐给他倒了一杯，李浩一饮而尽之后，这才缓过神来。 ??“我的妈呀，这也太辣了！我是不敢再尝试了……” ??姚美香夹了一片沾满了红油的肥牛，稍微在干碟上蘸了一下，然后塞进嘴里，一边咀嚼一边跟徐拙他们三个解释。 ??“不辣啊，这多好吃的味道，你们居然都不吃……” ??徐老板哭笑不得，他倒是想吃，但是硬着头皮吃的话，八成得去医院。 ??别的方面徐拙估计还能比比，但是吃麻辣这方面，他真的无能为力。 ??特别是看到姚美香那像是吃番茄锅一样的表情，看得徐拙暗自咂舌。 ??嗜辣强者，恐怖如斯！ ??惹不起惹不起。 ??吃吃喝喝将近两个小时，这一顿火锅才算是吃完。 ??接下来徐拙和于可可跟姚美香回去，观摩她做泡菜。 ??而李浩则是直奔高铁站，去接孙盼盼。 ??他终于可以不用看于可可撒狗粮了。 ??李浩已经决定，等接到孙盼盼就让徐拙和于可可见识见识，秀恩爱的正确姿势是什么样子。 ??再次回到姚美香家里，于可可好奇的问道：“干娘，啥时候开始做泡菜啊？” ??姚美香笑笑：“别急，得先做点准备工作。” ??说完，她从一个摆满各种杂物的房间，提出一大桶矿泉水。 ??“做泡菜不能用自来水，用自来水做来的泡菜味道一般，而且很容易坏掉。” ??“从科学的角度上讲，就是自来水中的氯离子会杀死泡菜水中的乳酸菌，所以味道会变差，而且很容易腐烂。” ??“泡菜嘛，最主要的就是泡菜水中的乳酸菌发酵，没得乳酸菌，泡菜自然要坏掉啦。” ??徐拙帮她把矿泉水提到厨房，拆开封口，在姚美香的指挥下倒进了大锅中。 ??接着，姚美香开始往锅里面加需要用到的配料。 ??“因为要做的是跳水泡菜，泡制时间很短，所以烧水时候就得把料加进去，这样才能出味。” ??“这个盐巴不能用加碘盐，得用我们四川特有的泡菜盐或者粗盐，这样做出来的泡菜味道更好。” ??“盐的多少不一定，一般都是一公斤水五六十克盐，第一泡要多加点盐，不然泡出来的菜没得味道。” ??说完，她从储物柜中拿出一包泡菜盐倒进锅里，然后又放入冰糖干花椒八角和香叶以及十来个干辣椒。 ??全部放进去之后，开始烧水。