第363章 做卤水豆腐干【求月票】
??下午两点钟，后厨不那么忙的时候，徐拙便架上油锅，准备炸豆腐干。 ??炸豆腐干最适合用花生油，不仅香，而且炸出来的色泽也更加好看。 ??花生油比较稳定，不会因为高温而产生有害物质。 ??还富含多种微量元素，多吃花生油对人体有益。 ??另外经常食用花生油还可防止皮肤老化，同时还可保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。 ??花生油好处很多，但是用花生油做菜的饭店却不多见。 ??主要原因就是，太贵了！ ??在这个利益至上的社会中，各个饭店都会想尽办法压缩成本，以增加利润。 ??餐饮行业的成本，要么食材，要么人工，要么配料。 ??现在的物价越来越透明，人工费用也不好压缩。 ??饭店想要节省成本，只能从调味料和食用油方面下功夫。 ??所以有了各种各样的添加剂。 ??浓汤宝、色素、增稠剂、增香剂等等大行其道，在餐饮行业中销量日益上升。 ??除此之外，各种质量堪忧的食用油也因为价格低廉，被很多饭店老板所青睐。 ??比如让人闻之色变的地沟油，比如对人体有害的粗榨棉籽油等等。 ??这些油品经过过滤提纯，再加入各种增香剂，闻起来跟其他食用油没什么区别。 ??但是品质上却跟正品食用油相差万里。 ??当然了，也不是所有餐饮从业者都是利欲熏心之徒，也有人比较讲良心，拒绝使用这种劣质食用油。 ??不过他们大多数会选用低廉的调和油或者色拉油。 ??再讲究点的会用大豆油、玉米油或者菜籽油。 ??至于花生油，除了鲁菜饭店，几乎没人会用。 ??因为花生油的价格真心让人承受不起。 ??03年的时候，一吨花生油的价格比一吨大豆油的价格高一两千块钱。 ??到了现在，这种价格差已经超过了七千，而且还有继续增大的趋势。 ??所以用花生油的饭店，成本真不是一般的高。 ??另外，也不是所有人都喜欢花生油，比如南方的厨师，特别是川湘菜师傅，就特别钟情菜籽油，对菜籽油爱的不行 ??不管做荤菜还是素菜，都离不开菜籽油的身影。 ??哪怕香味不够，也不用花生油，而是用菜籽油配着猪油混合使用。 ??但是在鲁菜师傅眼中，做菜只认准花生油。 ??某花生油品牌一直宣传自己为国宴用油，其实也不是没有道理。 ??现代国宴虽然以淮扬菜为主，但是鲁菜的底子还在。 ??比如用花生油的传统就一直没变。 ??除了花生油香味纯正之外。 ??另一个原因就是，老外们真吃不惯菜籽油。 ??锅里的花生油烧热之后，徐拙切了一块豆腐。 ??用左手托着，悬停在油锅上方，右手拿着菜刀，蘸一下水润润刀面，然后直接在手上把豆腐切成半厘米厚的片。 ??快切到底的时候，菜刀向外一撇，一片完整的豆腐就顺着刀锋滑进了油锅中。 ??这样炸豆腐干，比在案板上先切好的方法要快，而且提前把豆腐切成片，也容易碎掉，没有这样炸出来的完整。 ??一块三斤左右的豆腐片，两分钟左右就全部被切成豆腐片，这会儿正在油锅中沉浮。 ??白生生的豆腐片在热油的作用下，很快就会定型，外表也逐渐变成金黄的颜色。 ??等豆腐干炸的外表金黄发脆，徐拙便拿着大漏勺，把锅里的豆腐干捞出来放在油鼓上控油，接着炸第二锅。 ??等所有豆腐干炸好之后，徐拙开始做泡豆腐干的卤水。 ??这种卤水很好做，把料头炒一下，再加水一熬就行。 ??所用到的料头也很简单，花椒八角香叶桂皮小茴香干辣椒以及葱姜，先用水泡一下，然后控干水分，油热之后下锅炒制。 ??这样炒出来的料比较香，而且不会糊。 ??料头的香味儿炒出来后，顺着锅边淋入一大勺老抽酱油。 ??酱油被热油一激，酱香味儿随即就飘了出来。 ??接着徐拙开始往锅里加水熬制，同时还抓了一把冰糖丢了进去。 ??这样做出来的卤水微微发甜，吃起来口感会更好。 ??为了让这种卤水味道更香，徐拙从做羊蹄的卤汤中舀了两大勺卤水倒进了锅里。 ??这样不仅不用再放盐，其他调味料也不用加了。 ??只要把这一锅卤水汤熬透，让味道充分融合。 ??泡出来的豆腐干绝对好吃。 ??等锅里的水开之后，徐拙把火关小，让这锅卤水在灶上慢慢熬制。 ??他冲换好衣服的薛明亮说道：“明亮哥，咱们出发吧。” ??薛明亮应了一声，向着外面走去。 ??徐拙交代建国看着锅里的卤水，然后脱下身上的工作服，来到杂物间，换了件干净的t恤，和薛明亮一块儿出门去了。 ??昨天徐拙就已经和马志强约好，今天下午带着薛明亮去治疗晕血。 ??面馆距离学校挺近，徐拙也没开车，两人就这么溜达着向着医学院走去。 ??其实那个教授更倾向于上午治疗，但是上午店里比较忙，也就下午两点半到五点之间可以闲下来。 ??所以马志强帮徐拙约的的是下午三点到五点的治疗时间。 ??在这段时间内，他们想怎么摆置薛明亮就怎么摆置。 ??根据马志强的介绍，薛明亮这种晕血的症状，其实是一种心理过敏反应，属于心理方面的缺陷。 ??只要用心理学的一些手法进行脱敏，就能把这个毛病解决掉。 ??薛明亮原本没把这个当回事，自己会炒菜已经饿不着了，晕血这事儿处理不处理问题都不大。 ??但是来到四方面馆之后他才发现，这边因为厨师少，加上老爷子非常热衷于教徐拙做菜，他们在厨房不自觉就能学到老爷子的一些手艺。 ??而且因为人少，有什么问题可以尽情的问，所以他对治好晕血的毛病比较迫切起来。 ??等以后老爷子肯定会教徐拙做生猛海鲜或者家禽野味的，宰杀是必不可少的环节。 ??假如现在不把晕血的问题治好，之后老爷子教这些的时候，他只能躲在一边，连看都不能看。 ??这么一想，薛明亮就觉得好心痛。 ??他当时去徐家酒楼就是为了学艺，假如近在眼前没法学的话…… ??这也太冤了吧！