第894章 牡丹?燕菜【大章求月票】
??鸡汤的浮沫撇去后，徐拙从一边的厨具柜里，翻出了一个比较冷门的方形不锈钢炸篮。 ??他把切好的鱿鱼丝整齐的放进去，然后端着放进了翻滚着的鸡汤锅里。 ??炸篮一般是炸薯条之类的用具，有时候做麻辣烫等小吃的时候用到，但是徐拙焯水用这玩意儿，老孟又看不懂了。 ??不过没等他开口，徐拙就看着他说道： ??“小朋友，你是否有很多问号？直接给你说吧，我之所以这样焯水，是为了让食材保持整齐的样子，这样方便接下来的摆盘。” ??说完后，约莫鱿鱼丝已经了差不多十秒钟左右，徐拙就把炸篮从锅里拿出来。 ??将鱿鱼丝整齐的放在一个干净盘子里之后，他又换了另一种食材，同样在鸡汤中汆烫了差不多十秒钟。 ??就这样，徐拙把所有已经切丝的食材放进锅里进行了汆烫，不过这也是有次序的。 ??比如香菇和金针菇就放在了最后，因为放早了汤里会有香菇味儿，这味道会吸附在其他食材上，影响该食材的本味。 ??所有食材全部在锅里汆烫之后，徐拙拿来一个很漂亮的白瓷盆。 ??这是准备盛牡丹燕菜用的，所有参赛的人都有一个。 ??这样一来，大家就没法从盛具上一较高下了，只能把心思放在菜品本身。 ??其实牡丹燕菜，是一道非常典型的炫技菜品。 ??就味道而言，鸡汤的鲜美或骨汤的浓香中略带酸辣的味道，这种地道的豫西风格，吃得惯会觉得很好吃，吃不惯的就…… ??反正对徐老板而言，他更愿意在萝卜丝刚刚蒸出来的时候，用蒜泥香油拌一下吃。 ??这比劳什子牡丹燕菜吃着过瘾多了。 ??不过就名气而言，那就…… ??牡丹燕菜上过国宴，招待过外国总统，甚至连菜名也是一代伟人周总理取的。 ??这些光辉的履历，能轻松把蒸萝卜丝甩到八十条街开外。 ??中原十大名菜从过去到现在历经几次变更，但是每次都有牡丹燕菜的一席之地。 ??这就是履历漂亮名气大的原因所在。 ??抛开味道，这道菜真是无可挑剔。 ??别的不说，光把白萝卜变成让人真假难辨的燕窝，这本身就是一种奇迹。 ??当然了，这也反映了中原人苦中作乐的一种心态。 ??我吃不起燕窝，那就用大萝卜代替。 ??这点，倒是跟炸紫酥肉和赛螃蟹有异曲同工之妙。 ??所有菜品都烫一遍之后，徐拙看了看其他人，从这一步开始，做法的区别就显现出来了。 ??多半的人都选择了焯水，但是他们几乎都用了清水，没用清鸡汤，估计是觉得浪费不舍得吧。 ??而且用清水的，做法也有区别，有人跟徐拙一样烫几秒就捞出，有人选择烫透烫熟。 ??那两三个没焯水的，则是直接摆盘，然后上锅蒸。 ??做法各种各样，根本没有形成一个统一标准，或许中原菜走不出去也是这个原因。 ??相反，人家川菜不管回锅肉还是鱼香肉丝，做法上都有标准的。 ??至于淮扬菜就更别说了，连扬州炒饭的做法，都细致到用数字标注配料的种类和分量，就跟做化学实验一样。 ??虽然这样有些死板，但却能最大限度的保留菜品的原始做法，在厨师们的口口相传中，烹饪文化也就这么传承下来了。 ??毕竟不是人人都是于培庸徐济民的，大多数从业者其实都很平庸，也没那么多心思去琢磨烹饪背后的那些事儿。 ??所以只有把菜品的做法统一起来，才能让菜品、让烹饪文化传承下去。 ??“叮，宿主领悟传承的意义，特奖励刀工专用技能——整鸡脱骨，恭喜宿主。” ??啧，这也有奖励？ ??不过整鸡脱骨这种奖励用处不是很大，让徐老板稍稍有些遗憾。 ??收敛心神，徐拙继续做菜。 ??他先把锅里的鸡汤倒掉，把蒸锅重新放到灶上，开大火烧。 ??接着把盛菜的白瓷盆清洗一下，开始摆盘。 ??先把已经彻底泡凉的萝卜丝捞出来攥干水分，整齐的堆放在白瓷盆的正中央。 ??然后用筷子，依次把配菜呈放射性的摆放在盆里，头部不交叉，给牡丹花留出空间。 ??这个摆盘很有讲究，假如直接一样一样的往上摆，不仅看着不协调，而且颜色搭配上也很一般。 ??所以，得摆出花样才行。 ??徐拙先把黑色的香菇丝在盆里摆成奔驰车标的样子。 ??这样就把盆里的空间均匀的分成了三等份。 ??然后按照顺时针摆上鱿鱼丝，这样颜色一深一浅，才能起到协调的作用。 ??接着再根据颜色的不同，摆上胡萝卜丝、玉兰片丝、海参丝、金针菇、火腿丝、蹄筋丝…… ??等到所有的配菜全部摆完，盆里也摆出了一个漂亮多彩的圆形。 ??每个颜色都有三种，而且距离相等，宽度一致，看着就让人心里舒服。 ??蒸锅上汽后，徐拙端着盆放进了蒸锅中，这样做的目的是让那些配菜中的鲜香味儿进入萝卜丝中。 ??刚刚在鸡汤里烫的那一下，为的把食材内部的香味物质和鲜味物质唤醒。 ??而现在蒸制，算是二次加热，通过蒸汽让食材的味道变得更加浓郁最后被最下面盖着的萝卜丝吸收，彻底把萝卜味儿替代掉。 ??蒸制时间不用太长，十分钟足矣。 ??因为食材都已经烫过，稍微加热就能把味道激发出来。 ??时间到了之后，徐拙把锅里的白瓷盆端出来，放在一边晾着。 ??这个时候，半数厨师已经把他们的牡丹燕菜做好了，没做好的也在进行收尾。 ??只有徐拙拖到了最后。 ??不过没办法，这玩意儿做法就是繁琐和复杂，哪怕徐拙卯着劲儿的提速，依然落在了最后。 ??颇有种压轴出场的感觉。 ??把蒸锅端走，徐拙重新换上了汤锅。 ??把剩下的清鸡汤全都倒进去，然后开火，把清理汤加热一下。 ??“徐拙，我这边还有鸡汤呢，不够的话用我的。” ??旁边那位已经做好了厨师把他剩下的鸡汤端了过来，顺便抱着膀子看徐拙操作。 ??徐拙认得这人，他名叫张升，跟徐文海关系不错，这次上台来纯粹就是为了凑数。 ??因为张升就是今天参赛的人中，唯一一个用银耳冒充牡丹花的选手。 ??徐拙看了一眼他做的牡丹燕菜，食材搭配得倒是不错，就是那朵银耳，怎么看都像是摆了个洗澡用的浴花。 ??忒出戏了！ ??“谢谢张叔，我这够了。” ??徐拙回了一句之后，把之前切好的牡丹花瓣和牡丹叶端了过来，开始摆花。 ??摆花是个讲究活儿，不能急躁。 ??徐拙用筷子，先把最下层的牡丹花瓣摆好，然后开始摆第二层。 ??这么层层叠叠的把花瓣摆完后，徐拙夹起用萝卜雕刻的花蕊，稳稳的放在了花朵的正中间。 ??一朵漂亮的牡丹花就盛开在了白瓷盆中，让全场所有人都看呆了。 ??要不是亲眼看着徐拙把花瓣一片一片摆上去，他们真会以为是朵真花。 ??不仅仅是颜色像，造型像，而且因为花瓣够薄，看上去花瓣还在随风飘动。 ??这水平，这手艺…… ??主席台上的那群老人相互对视两眼，不约而同的发出了后生可畏的感慨。 ??嗯，这个时候，也就说后生可畏之类的话才不觉得尴尬，毕竟之前大家都不怎么看好徐拙的。 ??摆好牡丹花之后，锅里的鸡汤也烧开了，徐拙走过去开始调味。 ??撒两小勺食盐，再撒一小勺胡椒粉，搅拌几下，让调料在锅里化开。 ??接着徐拙拿着白醋往锅里淋了半汤勺。 ??等到锅里的鸡汤再次煮开，徐拙把火关掉，然后端着锅走到白瓷盆旁边，用勺子把锅里的热鸡汤，顺着白瓷盆的边淋进去。 ??鸡汤的鲜味儿、白醋的酸味儿、胡椒粉的呛味儿、以及各种食材的香味儿，全都被热气激发了出来。 ??一边的张升不自觉咽了下口水，他今天本来就没认真做，毕竟徐拙是大侄子，不能输得太难看，所以胡乱做一下给徐拙托着底。 ??结果发现，人家根本不用让，甚至让主席台上的那排人下来做，也不一定能赶上徐拙的手艺。 ??文海生了个好儿子啊！ ??鸡汤即将淹没到最下面那层牡丹花瓣的时候，正好用完。 ??徐拙把汤锅放在一边，再次拿起了筷子。 ??嗯，该放牡丹叶了，这也是这道菜的精髓所在。 ??红花要用绿叶配，这牡丹燕菜自然也需要牡丹叶的衬托。 ??他小心的夹着一片叶子，稍稍往花瓣下面塞了塞，但是没塞进多少，大半牡丹叶都露在外面。 ??而且因为鸡汤的位置在牡丹花瓣下面，所以牡丹叶正好漂浮在鸡汤上面。 ??在热气的作用下，牡丹叶轻轻摆动，这一刻，盆里的牡丹花真跟活过来一样。 ??这个时候，汤的味道，萝卜丝的味道，配菜的味道全都不重要了。 ??能做出一朵栩栩如生的牡丹花，这本身就代表着一种境界和水平。 ??在大家都震惊的时候，台下的老爷子咂咂嘴，声音不大不小的嘀咕了起来。 ??“说好不用真本事的，这孩子怎么就这么爱显摆呢？唉！真是一点都不让人省心……” ??———————— ??三千字大章，求月票！