第1097章 制作浇汁【为哈利波特yy加更10/11
??架上油锅，锅里倒油，徐拙把火开到最大，开始烧油。 ??等待油热的时候，徐拙也没闲着。 ??他先把等会儿做浇汁要用到的辣椒丁切好，又切了一些蒜末。 ??于可可不喜欢吃生姜，所以他没切姜末，而是切了两片姜，等会儿炸香之后可以直接从锅里捞出来扔掉，完全不会影响菜品的颜值。 ??做完这些之后，他又用碗搅了一些淀粉水，这是等会儿做浇汁时候要用到的。 ??在徐拙准备油炸的时候，几个厨师凑过来学习。 ??其实主要是等着品尝，只不过不好意说说嘴馋而已。 ??郭兴旺看着徐拙扔下油锅在忙着做浇汁的配料，有些好奇的问道：“喂喂喂，你这还没炸呢咋就弄浇汁了？等会儿再弄也不迟啊。” ??徐拙一边忙活一边说道：“等会儿不行，等会儿就晚了。豆腐炸过之后就得赶紧做浇汁，然后趁着豆腐外皮酥脆的时候热乎乎的浇上去，这样两者才能更好的结合在一起，吃起来的口感也会更棒。” ??徐拙把切好的蒜末盛在一个碗里，足足切了一大碗。 ??之所以切这么多，是因为等会儿要用两次，用量比较大。 ??浇汁的配料全都弄好后，徐拙又找了个大盘子，里面倒入一些生粉，然后将切好的那些鸡蛋豆腐片放进去，让豆腐的两边都沾上淀粉。 ??淀粉不用沾太多，薄薄的挂一层就行。 ??这些豆腐片切的稍稍有些薄，大概也就三四毫米的样子。 ??豆腐片的大小也就比麻将稍微大一点，因为切太大的话炸的时候容易断开，而且豆腐片小一点，吃的时候也更方便一些。 ??徐拙把这些沾了淀粉的豆腐片放在一个洒了淀粉的托盘中，方便等会儿炸制。 ??全都弄好后，油温也差不多上来了。 ??炸这种豆腐的油温一定要高，这样才能让豆腐外面的淀粉快速变酥变硬，在豆腐外面形成一个保护层。 ??这样会让里面的鸡蛋豆腐温度再次升高，口感也会变得更加嫩滑。 ??要是油温过低的话，外面那层干淀粉就会在热油中脱落下来。 ??而鸡蛋豆腐一旦没了干淀粉的保护，就会在油锅中一点点碎裂，这些碎块中的水分遇到热油就会四处溅射，容易伤到人，也容易出现炸锅的情况。 ??所以在沾干淀粉的那一步的时候，一定要确保豆腐外面已经全部被干淀粉沾满，没有出现遗漏的现象。 ??油温八成热的时候，徐拙开始炸制。 ??魏君明在旁边守着，生怕徐拙在炸制的时候出意外。 ??而郭兴旺他们也站在一边，认真的听着徐拙和魏君明关于油炸食物的讨论。 ??这些虽然都是一些理论知识，但却非常使用，毕竟是两人的经验总结。 ??端起托盘，徐拙用手拿着里面的豆腐片开始往锅里丢。 ??他的速度很快，一直等到锅里没有空隙的时候才算是停了下来。 ??刚下锅的豆腐片不能碰，因为这时候外皮还没被热油炸出那层淀粉硬壳，所以一碰就碎。 ??得等到豆腐片完全漂浮在油面，而且豆腐片周围的气泡变少的时候才能翻面，这时候豆腐片基本上已经炸了个七七八八。 ??徐拙用筷子给豆腐片翻面的时候，魏君明已经拿起漏勺，用筷子开始往里面挑拣那些已经炸好的豆腐片。 ??炸好这一锅之后，徐拙让郭兴旺和魏君明一块儿炸剩下的豆腐，其他人也没闲着，开始拿着盘子把豆腐往盘子里摆放。 ??摆这种豆腐是要一定技巧的。 ??比如一定要留空隙，这样浇汁的时候料汁才能流淌到最下面。 ??另外就是，豆腐片一定要交错摆放，不能规规矩矩的叠放在一起，不然就挂不上料汁了。 ??最好就是没有规则的胡乱放在盘子里，这样能挂到的料汁其实是最多的。 ??交代好他们如何摆放之后，徐拙就开始做浇汁了。 ??这道菜的浇汁其实跟糖醋鱼的浇汁很相似，不过因为菜品不一样，所以调味方面还是稍稍有些不同的。 ??比如这道菜中放的辣椒丁是真的有辣味儿，而糖醋鱼中放的辣椒丁纯粹是配色用的。 ??另外这道菜放的蒜也比糖醋鱼中要多很多，原因就是糖醋鱼在炸之前已经经过了腌制，味道已经彻底浸入了肉中。 ??而这道霸王豆腐则是没有味道的，所有的味道都来自于浇汁，所以要做得味儿重一些。 ??这样在吃的时候，外表的浇汁才能和内里的鲜嫩形成强烈的对比。 ??徐拙在旁边的灶上架上炒锅，烧热后倒入冷油，端着锅转一下，让油在锅里游走一遍再倒出来。 ??然后继续放在灶上烧，等到锅里冒黑烟的时候，再次倒入冷油，继续让油在锅里游走一遍，然后倒出来。 ??这样连续三次滑锅后，徐拙才算是正式开始做了。 ??之所以滑锅这么多次，主要是浇汁要勾芡，不滑锅的话很容易糊底。 ??锅里倒油，不等油热徐拙就把切好的姜片放进了锅里。 ??等到姜片炸得有些焦黄的时候，用漏勺小心的捞出来，然后徐拙端着刚刚切好的蒜末，倒进去了三分之一。 ??用勺子快速翻炒几下，等到蒜末飘出香味儿后，徐拙把切好的辣椒丁倒进去，接着用炒勺舀了半勺白糖倒进了锅里，继续翻炒。 ??这道菜要既要突出蒜味和辣味儿，也要突出糖醋味儿，所以白糖不能放少了。 ??等到白糖稍稍融化、而那些蒜末变成金色的时候，徐拙往锅里加了一炒勺香醋。 ??糖醋特有的酸甜味儿顿时从锅里升腾而起。 ??接着徐拙往锅里加了几碗水，趁着还没烧开的时候开始调味儿。 ??锅里依次放入食盐、生抽、老抽，为了让味道更好，徐拙又放入了一点胡椒粉。 ??等锅里的汤汁烧开后，徐拙开始勾芡。 ??把之前就调好的淀粉水倒进锅里，很快锅里的汤汁就变得粘稠起来，而且因为放了老抽，所以微微有些发红，看起来很诱人。 ??这里面其实还可以放点番茄酱，但是徐拙不喜欢这玩意儿，所以就没放。 ??勾了芡之后，浇汁的制作就到了尾声。 ??徐拙把剩下的蒜末全都倒进锅里，然后用炒勺舀了半勺葱油淋入锅里。 ??葱油淋入锅里之后徐拙立马把火关掉了，关掉之后才用炒勺开始搅拌锅里的汤汁，让蒜末和葱油均匀的融入浇汁中。 ??之所以这么做，是防止锅里持续加热把放进去蒜末烫熟，另外也防止葱油受热后味道挥发。 ??总之一句话，都是为了浇汁的味道更好而已。 ??浇汁做好后，徐拙端着超过，用勺子开始往摆好盘的豆腐上浇。 ??刚炸出来不到五分钟的豆腐，浇上这热气腾腾夹杂着浓郁蒜香味儿的浇汁，看上去就特别让人馋。 ??徐拙浇汁还没结束，郭兴旺就已经拿着筷子开始品尝了。 ??结果刚把豆腐放进嘴里，他就吐了出来，嘴里不停的吸气：“唔……烫烫烫烫烫……”