第1375章 鱼骨豆腐汤
??所有鱼丸全都下锅后，郑光耀把火调大。 ??刚刚下鱼丸的时候，为了防止锅里的水温过高，火开的很小，这会儿鱼丸已经下完，就可以把火开大了。 ??不过不能开到最大，因为要让锅里的水慢慢升温，这样鱼丸才能适应锅里的水温，而不会出现被煮开或者被煮破的情况。 ??除此之外，在煮的时候，还要不停用勺子把锅里的浮沫打去，让锅里的水一直保持清爽的状态，这样煮出来的鱼丸表面才会更加光滑。 ??要是有浮沫的话，那些浮沫很有可能会把鱼丸的表面变得凹凸不平的，影响卖相。 ??等到锅里的水烧到九十度的时候，浮沫开始逐渐变多，这是鱼丸中的那些杂质被煮出来了，同时浮沫变多，也说明鱼丸已经差不多被煮透。 ??郑光耀拿着勺子舀起一颗鱼丸送到徐拙眼前：“仔细观察，这鱼丸有什么变化？” ??徐拙愣了一下，没想到这个时候，郑光耀居然出考题考自己，这是打算让自己翻车吗？ ??徐拙故作镇定的观察着勺子里鱼丸，感觉颜色有点变化，刚开始往锅里放的时候，鱼蓉是纯白色，而这会儿看上去表面略微有些透明，这使得鱼丸看上去有点发灰。 ??另外，鱼丸的个头也有了变化，这会儿的鱼丸看上去明显大了一圈，感觉更圆润了。 ??除此之外，徐拙嗅了嗅鼻子，好像鱼丸那种鲜美的味道也被煮出来了，现在闻起来有股淡淡的鱼香味儿。 ??他也不知道自己的观察对不对，反正郑光耀这么问，他也就老老实实回答了。 ??假如不对的话，大不了说自己正在考虑剩下的鱼脊背肉怎么做嘛，这没什么，这种小事儿，还不足以影响到人设。 ??不过徐拙的话音刚落，郑光耀就露出了惊讶的表情：“刚刚我看你心不在焉的，还以为你没仔细观察呢，没想到这些变化全都看在眼中呢。” ??他笑了笑，继续说道：“其实想要卖相好，可以多加点淀粉，这样做出来更加透亮，卖相很好，一些食品加工厂喜欢这样做。 ??不过缺点就是口感会变差，这导致越来越多的人，不喜欢在超市买那种速冻鱼丸了，而是选择在外面吃，或者在家自己做。” ??徐拙也知道这些，因为以前他吃火锅的时候，超喜欢吃鱼丸，但是这几年，越来越发现鱼丸的口感和味道在变差，哪怕稍微高档一点的火锅店呢，这种情况也避免不了。 ??现在总算是找到了原因。 ??当然了，哪怕郑光耀不说徐拙也能猜个七七八八，毕竟相对于鱼肉来说，淀粉的价格实在是太便宜了。 ??甚至一些低端的鱼丸连淀粉都不用，直接用面粉和粘稠剂来凑数，这会更节约成本。 ??而更差的，连里面屈指可数的鱼肉也会彻底取消，改为鱼肉味的添加剂，这样的鱼丸，在很多超市的冷冻区都能见到，价格低廉，口味繁多。 ??其实不管买多少种口味，原材料都是一模一样的，唯一的区别，就是味道和色素的添加剂不同。 ??鱼丸在锅里将滚不滚的时候，郑光耀把火关小，防止锅里的水彻底沸腾起来。 ??然后又煮了五六分钟，等到没有浮沫出现的时候，这鱼丸也差不多已经彻底熟透，可以出锅了。 ??他拿着大号漏勺，将锅里的鱼丸一股脑的全都盛出来放进一个冷水盆里冷却降温，等到凉透之后，就可以用密封袋装起来，放进冰箱的冷冻室，什么时候想吃什么时候拿出来就行，非常方便。 ??鱼丸是做好了，徐拙毫无意外的没有把技能学到手。 ??而且这会儿大家各忙各的，他也没机会去主动挑起话题让大家聊鱼丸。 ??不过不急，以后机会多着呢，而且后天，也就是大年初一，潜心好学的技能就会冷却完毕，到时候找个由头再做一次就行了呗。 ??问题不大。 ??现在的鱼丸，其实才是半成品，想要端上桌，还得经过二次加工才行。 ??这些鱼丸可以红烧，可以做汤，甚至还可以加到其他菜品中，不过今天汤已经有了，就是徐文海做的鱼骨豆腐汤，所以这些鱼丸，于培庸打算进行红烧。 ??原本在淮扬菜的体系中，很少有红烧类的菜品的，不过今天为了招呼大家的口味，所以于培庸决定，多做几样口味稍微重一点的菜品让大家品尝。 ??这会儿鱼丸还在冷却，红烧鱼丸倒是不着急做，他先把蒸锅里的丝瓜蒸鱼腩端出来，在上面淋上一些刚刚炒好的金银蒜蓉酱，端出去让大家品尝。 ??而这个时候，徐文海也开始动手做鱼骨豆腐汤了。 ??鱼骨豆腐汤这道菜品用的食材很简答，就是刚刚剔下来的那些鱼骨头，另外还有一块老豆腐。徐文海先把鱼骨斩切成段，又把豆腐切成薄一点的片。 ??切好之后，先给豆腐汆水。 ??老豆腐需要汆水才好吃，不仅不会有那种豆腥味儿，而且吃起来还会更加劲道一点。 ??汆水的步骤很简单，烧一锅水，里面放入两勺食盐，等锅里的水开后将切好的豆腐放进去煮几分钟就行。 ??豆腐汆水后，徐文海把锅里的水倒出来，洗刷干净后把炒锅放在灶上重新烧热，放入冷油进行滑锅。 ??反复滑锅两三次之后，他往锅里加了一勺猪油，等油烧热后，把切成段的鱼骨放进去开始煎制。 ??在煎的过程中，不能翻锅，因为翻锅会让鱼骨上的散开，容易黏在锅上造成糊锅。 ??得端着锅慢慢晃动，让这些鱼骨在锅里转动起来。 ??约莫鱼骨煎得差不多的时候，再用翻勺的方式翻锅，把鱼骨两面全都煎熟煎透。 ??只有煎透了，才能把鱼骨里的鱼腥味儿给煎出来，同时也能使鱼骨的香味儿更浓一些。煎好之后，徐文海往锅里加了半锅开水。 ??锅里的汤立马变成了乳白色，看起来还有点浓稠。 ??等锅里的白汤烧开后，徐文海将汆好水的豆腐倒进锅里，然后往锅里放入一小勺食盐，一小勺胡椒粉，继续熬制十分钟，然后出锅，倒入准备好的盆里。 ??接着撒上葱花香菜，再淋入一点芝麻香油，一道好吃好喝又有营养的鱼骨豆腐汤就做好了。 ??当然了，这是饭店做法，比较讲究效率。 ??这种汤其实也可以放在灶上小火慢炖，把鱼骨里面的骨髓慢慢熬出来，那样熬出来的汤味道会更好。 ??大家都在忙活，徐拙觉得是时候做水煮鱼片和糖醋鱼片了，毕竟剩下的鱼脊背还有好多，足够做两道大菜了。 ??他刚准备动手做，老爷子突然说道：“脊背上的肉太瘦，不太适合做水煮鱼片。” ??徐拙愣了一下：“那我该做什么？” ??老爷子指了指下午和郑光耀一道收拾的猪大肠说道：“你可以做肥肠鱼，这个比较适合用鱼的脊背肉。” ??徐拙愣了一下：“肥肠鱼？” ??他突然觉得，鱼丸好像没那么香了……